La Vaca y la Huerta, MATERIA PRIMA con mayúsculas

La Vaca y la Huerta restaurante en Madrid carta asequible con la mejor materia prima

Ofrecer el mejor producto de temporada, procedente de nuestra huerta y nuestros establos. Bajo esa premisa funciona la cocina honesta y extremadamente respetuosa con la materia prima del restaurante La Vaca y La Huerta, que conquista con sabores de siempre, que ya no se disfrutan casi nunca.

En pleno auge de la alta cocina; firmamentos de estrellas super creativas; e incluso televisivos programas que han popularizado el gusto por la super elaboración gastronómica, el concepto rotundo y atrevido de Fernando de la Roza y Ángel Marugán parecía una utopía. Meses después, su apuesta es un éxito, basado seguramente en la propia naturaleza del proyecto que, como ellos mismos cuentan, nació “de los recuerdos del pueblo, de la abuela Concha, del puchero de judías, de los tomates con sabor a tomate, de las rodillas llenas de heridas, de esos veranos interminables…”.

Instalado en el el número 13 de la calle Recoletos, el mismo local que ocupó Le Café – también propiedad de Fernando y Ángel-, muestra una sencilla decoración sin estridencias, en la que el blanco y el negro conviven con sutileza para evocar la tranquilidad y sosiego que nos transmite el campo. El estilo, en general muy limpio y moderno, cede a detalles rústicos que apuestan por lo artesano y tradicional, como una de esas básculas de aguja que pervive en las carnicerías de pueblo, o el mural que adorna la pared principal del local con una divertida vaca junto a un bodegón de frutas, pintado a mano con rotulador. Elementos, estos, imprescindibles en La Vaca y la Huerta, y que están muy presentes en forma de huerto de lechugas como escaparate a la calle, o el mostrador de carnicería que expone imponentes y atractivas piezas de vaca rubia. Toda una declaración de intenciones.

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Delicada cocina al servicio de la mejor la materia prima 

La carta de La Vaca y la Huerta es, evidentemente, una oda al producto de temporada de ambas procedencias. Sus creadores elaboran una acertada selección de especialidades, a base de impecables productos firmados por proveedores en los que confían plenamente, como es el caso de Discarlux y Cárnicas José Luis Vicente, que marcan personalmente vacas con un mínimo 4 años, madurada aproximadamente 40 días y con buena cobertura de grasa. Absolutamente extraordinaria. La huerta, por su parte, procede de Entre Col y Col, una empresa especializada en el sector desde hace más de 30 años, que trabaja en su gran mayoría con producciones ecológicas.

Con estos mimbres, cada una de las propuestas de La Vaca y la Huerta sorprende por su gran sabor y la deliciosa sencillez en su elaboración. Sin duda sus platos estrella son la Ensalada de burratina y pamplinas; las Alcahofas en flor con aceite de arbequina; el Carpaccio rústico con costra de hierbas y dijon y, por supuesto, el Lomo alto de Vaca Rubia Gallega. Otras grandes recetas suponen el Caldo de borrajas con crujiente de cecina; la Crema naranja de calabaza, zanahoria y boniato; la Ensalada templada de la huerta; la Parrillada de verduras de la estación; los Callos de ternera a nuestra manera; el Jarrete al curry rojo; la Cecina de León con AOVE arbequina y lascas de manchego o las Mollejas salteadas al Brandy.

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Además de la carta, dispone de tres menús para disfrutar a la hora de la comida: ‘Menú del día’ a 14 € que cambia de lunes a viernes; un ‘Menú bajo en calorías’ a 11,50 € que cambia cada semana; y un ‘Menú Entrehuertas’ por 20 € que permanece fijo todos los días, y que incluye un primero (Salmorejo, Menestra de Verduras o Ensalada de la Huerta), un Entrecot de ternera a la parrilla (250gr), un postre del menú del día, la bebida y el café.

La Vaca y la Huerta. C/ Recoletos 13. Madrid // T. 34 91 781 15 86  // www.lavacaylahuerta.com

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