Nueva carta de Aire, con recetas ilustres

El madrileño restaurante Aire, una moderna `rôtisserie´ especializada en aves, ha lanzado su original carta de otoño-invierno llena de contrastes entre vanguardia y tradición, en la que destacan algunas recetas firmadas por grandes chefs españoles y franceses, como Eanti Santamaría o Joël Robuchon. Con una minuciosa selección de la materia prima, y el magistral tratamiento de los delicados productos, Aire convence en Madrid con su moderno concepto de la volatería.

Y es que son los chefs españoles y franceses los auténticos expertos en la cocina de las aves. Por ello, el restaurante incorpora a su nueva carta, entre otras cosas, un canelón de perdiz estofada o un pollito ecológico a la sal con demi-deuil de aceitunas, ambos del recetario de Santi Santamaría; un mar y montaña de pollito con cigalas y guiso de garbanzos procedente del inicio de la factoría El Bulli; un coquelet del gran Joël Robuchon; o un faisán en rôtisserie y un puré de patata con trufa y huevo o una pularda con demi-deuil con trufa del recetario de Mére Braizer y Paul Bocuse. Todas ellas reinterpetradas y actualizadas por el equipo del restaurante. Uutilizando en todo caso aves de corral y caza alimentados de forma natural, procedentes de granjas éticas y sostenibles, Aire ofrecerá también esta temporada una serie de platos de caza y cuchara, como becadas, perdices, patos y faisanes; o guisos como garbanzos con oca, verdinas con pichón, fabes con perdiz o cassoule. Y, para Navidad, ya están preparando las recetas tradicionales para sus capones, pulardas, faisanes u ocas, con y sin relleno, y listas para llevar a casa.

Además de los platos tradicionales de su carta (como las croquetas de ave, el coquelet en rôtisserie, las alitas de pollo de corral en salsa coreana o la codorniz royal en tempura), los clientes de “Aire” podrán degustar en esta temporada una salchicha de pato y foie a la brasa con velo ibérico (14 euros), una tabla de jamón de oca ibérica curada, salchichón de pato y sus aceitunas (18) o un tartar de oca ibérica (según mercado). Entre las novedades de sus platos principales destacan la codorniz en rôtisserie al armañac con cebollitas y zanahorias glaseadas (10), los muslos de gallo negro a la brasa de encina marinado con yakinuku (16), el pichón de sangre en espeto o asado con puré de apionabo (26), la pularda trufada para cuatro personas (por encargo) o el pato ibérico asado con pastel de patata (18 por persona). Entre sus especialidades podrán probar un jarrete de oca de la patería Sousa con puré de patata Robuchon (26), un pollito a la sal con demi-deuil de aceitunas, como homenaje a Santi Santamaría (25), albóndigas de faisán trufadas con puré de apionabo y espárragos (20), medio pollito con cigalas y guiso de garbanzos (27) o un canelón de perdiz estofada (18). Y como complemento perfecto, Aire ha preparado una nueva carta de vinos, de acuerdo con los especialistas de Lavinia, en la que encontrarán una agradable selección de vinos biodinámicos franceses y españoles junto a otra de caldos clásicos de ambos países.

Aire es una moderna `rôtisserie´ especializada en las denominadas aves de corral, asadas con brasas de encina y sarmiento y acompañadas de diversas guarniciones y salsas, desde las más tradicionales que preparaban nuestras abuelas a otras más exóticas procedentes de la gastronomía asiática e internacional (pepitoria, provenzal, thai picante, teriyaki o curry japonés). La volatería – las aves de corral – constituyó uno de los alimentos más importantes y apreciados de la antigüedad, alcanzando su mayor expresión, diversidad y riqueza gastronómica en España y Francia. Precisamente en Francia la tradición de la “volaille” sigue siendo uno de los manjares más apreciados por los gastrónomos. En definitiva, el restaurante es un homenaje a las gentes del campo que se levantaban para trabajar, cuidar de su granja y su huerta, y cocinar todo aquello que hoy es especial, diferente y difícil de conseguir. Comían lo que sembraban en sus huertos y criaban en sus corrales. Unos productos en los que la calidad no era la alternativa sino la única opción. Es una manera de entender la vida, natural y sencilla.

Aire: C/ Orfila, 7. Madrid. // T. 911 704 228 // www.airerestaurante.com