Taberna Barra y Mantel, la cocina honesta de Jorge Juan

Abierto a principios de este año, Barra y Mantel es idea del cocinero Iván González, y se basa en un concepto muy personal ligado a la cocina de producto y mediterránea, adaptada a las ciudades donde ha vivido y desarrollado otros proyectos propios, como Ibiza o Valencia.

De esa experiencia nace una carta de corte clásico basada en platos tradicionales que siempre son tendencia, como son las buenas carnes y pescados, arroces o guisos, a los que añade un toque personal, pero siempre respetando los sabores de base de la materia prima. Es, en definitiva, un restaurante honesto, con platos sencillos y ricos; un concepto cuidado en el que semanalmente ofrecen dos o tres sugerencias fuera de carta, según los productos de mercado y de temporada. Así logran aportar dinamismo tanto a la cocina como en la bodega, aunque manteniendo siempre una línea de tradición.

Las raíces valencianas de Iván González se notan en su buena mano para los arroces, aunque también disfruta preparando guisos de toda la vida, como garbanzos con rape y espinacas, verdinas con perdiz o callos de ternera. Eso sí, el plato más exitoso es el de canelones de solomillo y trufa; una receta que lleva cocinando desde hace diez años. También triunfan las albóndigas de chuletón (elaboradas con carne madurada durante 50 días), las conservas que proponen para el “vermuteo” o los platos de verduras. Para ello, cuentan también con grandes proveedores, como Pescaderías Coruñesas y O Percebeiro (pescados y mariscos), Balfegó (atún) Joselito (ibéricos) Amelie (ostras), Quesería Cultivo (quesos) o la carne, de un carnicero burgalés que selecciona a dedo sus propias vacas en Galicia y solo provee de su carne en Madrid a Barra y Mantel.

Este restaurante cuenta con una cocina en horario ininterrumpido, pero para las tardes, han diseñado una carta específica, más breve, que permite comer o picar de 16h a 20h, pensada para acompañar con un vino, como una tabla de quesos, conservas, ibéricos o bocatines. También la coctelería es uno de sus puntos fuertes, en una línea de cócteles clásicos que también pueden acompañar la comida a cualquier hora del día. La bodega es otro de los puntos fuertes de este restaurante. Está expuesta a la entrada del local y cuenta con 100 referencias españolas, francesas y algunas alemanas.

El espacio es una sofisticada taberna, muy polivalente, con una gran barra central y mesas altas junto a la bodega, expuesta en una amplia vitrina. Al fondo del salón, las mesas redondas con mantel de lino están dispuestas con una separación suficiente para aportar cierta privacidad. Junto a la cocina vista se encuentra “la mesa del chef” con capacidad para 7 comensales; la más privada de todas. En la decoración destacan el suelo de baldosa hidráulica alrededor de la barra y una tarima de madera oscura para el resto del salón. Las paredes combinan un gris oscuro con un estiloso papel pintado de Pepe Peñalver, a juego con la tapicería. En las paredes lucen los nombres de algunos oficios y negocios de antaño, como cuchilleros, libreros, sombrerería o vinoteca, e imágenes de Madrid de los años 40 y 50, en representación de la época en la que está inspirado el restaurante. Con capacidad para 80 comensales en el interior, tiene prevista la apertura de una terraza exterior para unos 20 más.

Horario de cocina: de lunes a domingo, de 13h a 00h.

Barra y Mantel: c/ Jorge Juan, 50. Madrid // T: 91 064 45 98 // www.tabernabarraymantel.com